点心師の李さんからのリクエストで 叉焼包でした。 私が生地や老麺培養を教えて 叉焼餡は李さん レシピです。 アンモニアパウダー 鹹水無しでも しっかりと３つに割れました。 鹹水が極微量入ると切れもでますが 今回はこの辺でです。 当たり前ですが、老麺…
余ったカスタード餡と黒胡麻餡で 叉焼包の生地を使って包みました。 いい感じです。今回は老麺多目 アンモニアパウダー 鹹水 無し 老麺の4分の1が薄力粉
先日 日比谷にオープンした点心の有名店 ティム・ホー・ワン（添好運） ベイクドチャーシューパォをいただきました。 今日はお土産でいただきました。 サクサク軽い食感の生地が上に被ってます いい感じにベイクドチャーシューパォを 私も試作してます〜〜！…
白いクッキー生地が上に 軽めのさっくりとした生地が下 中にはカスタード餡 胡麻団子ぐらいの可愛いデザートです。 明日のランチコース用
無茶無茶綺麗な餃子です。 今日は私が賄い当番なので 担々麺と焼き餃子を 作りました。(20人分) 100個 綺麗な餃子は私ではなく点心師のリーさん作 ご飯当番の私に 『お兄さん100個の餃子はたいへんよ〜〜』 『手伝うから青菜の炒めも作ってくれる？』 餃子を…
中華街にある以前も2人で来たお店です。 きんりょう！金陵 ガラス越しに焼き物が 叉焼 鴨 豚バラ などなど スル〜〜してしまっていたお店！ 通りに面してますが、一般の方はなかなか 入りづらいかも！ ランチでご飯の上に私は鴨と皮付きバラを 注文いたしま…
以前私が商品開発などお手伝いさせて頂いた 都内で5店舗展開している 担々麺専門店の 社長様と5年ぶりにお会いいたしました。 更なる磨きをかけたいとの事 担々麺は五年の間に以前に増して旨味の層が増し一口スープを飲んでも、辛味 麻味 旨味 香り がバラン…
エドグラン 中国料理頤和園に中国茶の先生と打ち合わせにまいりました。 5月開催［頤和園ランチと中国茶でお茶会］ ランチセットと中国茶会で 5月27日開催される 事になりました。 私はエドグランで全6回 点心教室を開催 いたします。 http://iwaen.co.jp/sh…
季節野菜の煮凍り 豚耳の煮凍り 昨日お手伝いに行ったお店で、 そうそう！懐かし〜〜い！ 20年前に作ったよ〜〜とパシャリ📷 忘れている料理があります！ 何時もと違う店で働くといいですね。
試食の所からいきなりですが 小籠包のレッスンでした！ いつも同じセッティングで 今回は煮凍りと豚肉をフープロで細かくして 混ぜる作業を目の前でいたしました。 いつも自宅でやってる作業なんです。 もう一つは、小籠包の調味料は煮凍りに 入れて固めてか…
グルテンを十分にだして 焼きます 仕事が終わり帰宅してから 3日間夜な夜な特訓してましたが 何とか様になってきました。 出来上がり！ あっ！小さな穴が 焼いている動画アップしました。 https://youtu.be/NmGqNTVaFw4 クレープみたいに簡単な焼き方などな…
出来上がりました。 でも営業中の為にほかの仕事に 追われて写真が撮れなかった💦 小さな桃饅が写ってますが 中に入っております。 今度は4月8日にお祝いの桃饅がありますので しっかり勉強しなくてはー💦
お祝いの席で🎉ケーキカットならぬ 桃饅をカットしてもらいます。 中から小さな桃饅がゴロゴロ出てきます！ 途中経過 明日は桃饅の色付けなどなど。
いよいよ完成しました！ これが1キロ分 ヒモを取って並べました。 一度ボイルしてから 飴色で脂身が透けてます ネギと炒めて そのままスライスしての二種を試食 深い味になってます〜❗️ 結構いけます！ 今月末腸詰大会です。
点心師 李さんに 辛い肉まんを教えていただきました。 李さんは紅虎餃子房でも点心師として10年 働いてました。10年前に考案した のがこれなんです！ 餡は、山芋 里芋 豚の角煮 発酵唐辛子 イースト生地
漢字で書くと恐ろしく世界一の画数‼️ まるで呪いのお札みたいな〜〜 検索したらありました！ ベルトのように太く伸ばす時にビャンビャン♬ なのか？食べる時にビャンビャンなのか？ 伸ばす時はでもビャンビャン音がします‼️ 二回目のビャンビャン麺です。 1回…
午前中からゲストシェフで小籠包を作ってきました。 中華おこわ 特大黒糖蒸しパン 大根餅 揚げない春巻き 小籠包(皆さんで作りました) 25名程の参加者と一緒に小籠包 私は大根餅と小籠包 フードプロセッサーで 生地も餡も一気に‼️ 普段のレッスンは手ごねで…
水分が抜けてます。 自然光で撮影しました 若干赤くなって来てます。 初日は家中が五香粉の匂いに！ 干して2日目はカラスが結構な数見学に来てました(笑) 後5日で完成です。 以前働いていた店は1日干して 生冷凍 1日干してスモークするやり方も 今回はじっく…
結構3日目で水分が抜けて締まってきました。 触ると固くなってきてます！
パイナップルパン大成功！ スチームコンベクションオーブンは 凄くいいですね！ 点心ラララ メンバーの方々と お会いできてよかったー^_^
1キロの豚バラブロックを手切りにして 羊の塩漬け腸を戻して詰めます 1キロの肉で4メートルの腸 1人だと少し大変かも？ これで1キロ！ 出来上がり〜〜^_^ 出来立てを焼いてたべました！ 行ける〜〜！ 今は干してます。 丁度風通しが良くて 日中は日も当たる…
点心師の李さんが作った 本日のデザート！ 小籠包は私のとは形が違う！ 豚の皮で煮凍りを作ってます。 私も豚の皮チャレンジしてみようかな！
